ユーザーサイドアシスト エムタイト・セラミックス

外食店舗、各種施設内厨房では、食材をフライヤー（電気式、ガス式）で揚げるのが一般的ですが使用する内に・・・

• 空気に触れる
• 食材に含まれる水分、油分がフライヤー内に混入し加熱使用する油と混ざる
• 高温（180℃～190℃）で使用する

これはフライヤーを使用する上で避ける事は出来ず、定期的に油を交換しますが、特に水分の混入と乳化状態化は食材の揚がり具合を悪くし、混入した『水分』『油分』が臭いや素材の成分を他の揚げ物へ移し、魚の臭みを移す、肉の臭みを移す原因になります。

• 揚げ物の品質を向上させます。
  （臭いや素材の成分を他の揚げ物へ移す事を抑え、油切れをよくしヘタリを抑えカラッと揚がります）
• 酸化、劣化、水分混入の３大原因の中の最大の問題である水分混入を廃棄するまで,、実質的には混入していないに近い状態を維持します。
• 油の延命により油経費、廃油経緯を削減します。
• 設定温度を下げる事で燃料費、Co2を削減します。

		サラダ油700ccに対し水100ccを混ぜて、エムタイト・セラミックス使用のビーカーと何も使用しないビーカーに入れ加熱します。
		加熱２０分後、エムタイト・セラミックス使用のビーカーは小さな泡がよく出ているが、乳化も無く水と油が完全に分離しています。 一方、何も使用していないビーカーは大きな泡が単発的に出て白く濁り始め、水と油が混じり完全に乳化しました。

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完全に乳化した油にエムタイト・セラミックスを入れ加熱すると、わずか数秒で水と油が分離します。

食材：ホタテ
右：使用5日目の油で調理
左：セラミックを入れて調理

• 揚げ物から出る水分、油分がフライヤー内で分離する為、油の加水分解を止め遊離脂肪酸を大幅に減少します。
  その為、酸化を抑制され、油が今までの1.5～3倍持ちが良くなります。
• 遊離脂肪酸抑制効果で嫌な油煙が減少し、新油に近い発煙点を維持します。
  （発煙点：新油240℃　劣化油160～170℃）
• 遠赤外線効果で油の熱伝導率が高まり、設定温度まで短時間で上昇します。
• 熱効率が良くなり、設定温度を低くし調理できるので酸化防止につながり（10℃高くなると酸過度は約２倍になります）、排出するCo2を削減します。
• 遠赤外線効果で、揚げ物の芯温が上がりやすくなり、揚げ時間が短縮できます。
• 揚げ物から油中へ出た水分や油分は臭いや素材の成分を含み他の揚げ物へ移ります。エムタイト・セラミックスによって改質された油はそれらを抑え素材の美味しさを引き立てます。また、油切れがよくなりますのでヘタリを抑えカラッと揚がります。
• 食材のカリっと感が通常の3倍～5倍ほど持続します。

エムタイト・セラミックスを使用する事で新油から廃棄するまでの間、臭いや素材の成分を他の揚げ物へ移す事を抑えます。

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